Welches Öl wofür? Ein Küchen-Guide

Welches Öl wofür? Die Frage klingt banal, entscheidet aber oft darüber, ob ein Gericht gelingt. Manche Öle vertragen große Hitze, andere verlieren dabei ihr Aroma. Dieser Küchen-Guide hilft dir, das passende Öl für jeden Zweck zu wählen.

Zum starken Erhitzen

Zum scharfen Anbraten, Frittieren und Wokken brauchst du ein Öl, das hohe Temperaturen gut verträgt. Dafür eignen sich vor allem raffinierte Öle, etwa raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Erdnussöl. Bei der Raffination werden Begleitstoffe entfernt, die bei großer Hitze schnell verbrennen würden. Das Öl schmeckt dadurch neutral und bleibt beim Braten stabil.

Ein Steak wie die Bistecca alla Fiorentina braucht starke Hitze für eine gute Kruste. Hier ist ein neutrales Bratöl in der Pfanne die richtige Wahl, das Aroma kommt später.

Zum Braten bei mittlerer Hitze

Für Gemüse, Fisch, Schnitzel oder Zwiebeln, die langsam Farbe bekommen sollen, reicht mittlere Hitze. Hier kannst du auch Öle mit mehr Eigengeschmack nehmen, zum Beispiel ein natives Olivenöl. Wichtig ist, dass das Öl in der Pfanne nicht raucht. Rauch ist ein Zeichen, dass es zu heiß ist und Aroma sowie Inhaltsstoffe leiden.

Eine Piccata al Limone ist ein gutes Beispiel: Das Kalbfleisch wird nur kurz gebraten, die Sauce entsteht danach in derselben Pfanne. Ein Öl mit etwas Charakter passt hier gut.

Zum Verfeinern

Die aromatischsten Öle gehören nicht in die heiße Pfanne, sondern ans Ende. Kalt gepresste Öle wie Walnuss-, Kürbiskern- oder Leinöl sind empfindlich und schmecken roh am besten, über Salat, Suppe oder Gemüse. Leinöl solltest du gar nicht erhitzen.

Ein natives Olivenöl extra macht sich ebenfalls am besten roh oder bei sanfter Hitze. Über Tomaten, Mozzarella und Brot zeigt es seinen fruchtigen, manchmal leicht bitteren Geschmack, der in der heißen Pfanne verloren ginge. Für ein Dressing lohnt es sich deshalb, das bessere Öl zu nehmen und beim Braten zu sparen.

Auch Aromaöle mit Knoblauch, Chili oder Kräutern spielen ihre Stärke vor allem als Finish aus. Ein paar Tropfen über das fertige Gericht wirken stärker als ein großer Schuss beim Kochen, weil das Aroma nicht in der Hitze verfliegt.

Die Faustregel

Zum heißen Braten neutral und hitzestabil, zum Verfeinern aromatisch und möglichst ohne Hitze. Dazwischen liegt viel Spielraum, und mit etwas Erfahrung merkst du schnell, welches Öl in deiner Küche wofür taugt. Gut ist, zwei oder drei Öle griffbereit zu haben statt eines einzigen für alles. Das kostet kaum mehr, weil jedes Öl dann genau dort landet, wo es seine Stärken hat.

So machst du es

• Ein neutrales, hitzestabiles Öl zum scharfen Braten bereitstellen.
• Ein Öl mit Eigengeschmack für mittlere Hitze und Dressings nutzen.
• Aromaöle erst zum Schluss über das Gericht geben.
• Raucht das Öl in der Pfanne, die Hitze reduzieren.
• Alle Öle kühl, dunkel und gut verschlossen lagern.

MioOlio Knoblauchöl basiert auf Rapsöl und Sheafett und lässt sich auch zum Anbraten verwenden. Sein Knoblaucharoma kommt aber am deutlichsten zur Geltung, wenn du es über das fertige Steak, die Pasta oder das Gemüse gibst. Die Squeeze-Flasche hilft dabei, nur so viel zu nehmen, wie das Gericht braucht.