Kalt gepresst oder raffiniert: Der Unterschied im Öl

Zwei Öle können aus derselben Saat oder Frucht stammen und trotzdem völlig verschieden sein. Ob ein Öl kalt gepresst oder raffiniert ist, entscheidet über Geschmack, Farbe und Verwendung in der Küche. Ein Blick auf die Herstellung erklärt, warum.

Kalt gewonnen

Kalt gepresste Öle werden rein mechanisch gewonnen. Die Saat oder Frucht wird gepresst, das Öl abgetrennt und meist nur gefiltert. Hitze von außen und Lösungsmittel kommen nicht zum Einsatz. Dadurch bleiben Aromen, Farbe und viele Begleitstoffe erhalten. Kalt gepresstes Rapsöl schmeckt zum Beispiel deutlich nach Saat, kalt gepresstes Sonnenblumenöl leicht nussig.

Der Preis dafür: Kalt gepresste Öle sind empfindlicher. Licht, Wärme und Sauerstoff setzen ihnen stärker zu, und starkes Erhitzen verträgt nicht jedes von ihnen gut. Ihr Platz ist deshalb vor allem in der kalten Küche und beim schonenden Garen.

Raffiniert

Raffinierte Öle werden nach der Gewinnung weiterverarbeitet. Das Rohöl wird gereinigt, entschleimt, gebleicht und desodoriert, teils wird es vorher mit Hilfe von Lösungsmitteln aus der Saat gelöst. Dabei gehen Geruch, Geschmack und ein Teil der Begleitstoffe verloren. Das Ergebnis ist ein klares, neutrales Öl, das gleichmäßig schmeckt und in der Regel hitzestabiler ist.

Raffiniert ist kein Schimpfwort. Ein neutrales Öl ist beim scharfen Anbraten oder Frittieren oft die bessere Wahl, weil es hohe Temperaturen besser verträgt und den Eigengeschmack der Zutaten nicht überlagert.

Wichtig ist auch die Haltbarkeit. Weil bei der Raffination empfindliche Bestandteile entfernt werden, halten raffinierte Öle oft länger als naturbelassene. Kalt gepresste Öle solltest du nach dem Öffnen zügiger verbrauchen und eher in kleinen Flaschen kaufen, damit sie nicht monatelang angebrochen im Schrank stehen.

Woran du den Unterschied erkennst

Die Herstellung steht oft schon auf dem Etikett. Begriffe wie „kalt gepresst“ oder „nativ“ deuten auf mechanisch gewonnene Öle hin, „raffiniert“ wird ebenfalls angegeben. Auch Farbe und Geruch verraten viel: Kalt gepresste Öle sind meist kräftiger gefärbt und riechen deutlich nach ihrem Rohstoff, raffinierte Öle sind hell und fast geruchlos.

Im Zweifel hilft ein kleiner Test: Gib ein paar Tropfen auf einen Löffel und probiere sie pur. Ein kalt gepresstes Öl schmeckt deutlich nach seinem Ursprung, ein raffiniertes kaum nach etwas. So weißt du schnell, ob ein Öl eher zum Braten oder zum Verfeinern gedacht ist.

Was heißt das für die Küche?

Aromatische, kalt gepresste Öle spielen ihre Stärke roh aus: im Dressing, über Gemüse oder als Finish auf einer Minestrone. Neutrale Öle eignen sich für alles, was heiß und lange gebraten wird. Viele Küchen kommen deshalb gut mit zwei Ölen aus, einem neutralen für die Pfanne und einem aromatischen zum Verfeinern.

So machst du es

• Zum scharfen Anbraten und Frittieren ein neutrales, hitzestabiles Öl verwenden.
• Aromatische Öle erst zum Schluss oder in der kalten Küche einsetzen.
• Öle nach dem Öffnen kühl, dunkel und gut verschlossen lagern.
• Kleinere Flaschen kaufen, wenn du ein Öl nur selten brauchst.

Bei Gewürzölen kommt es weniger auf die Herstellungsart an als auf den Zweck. MioOlio Knoblauchöl besteht aus Rapsöl, Sheafett und Knoblauch und eignet sich zum Anbraten ebenso wie zum Verfeinern. Für das volle Aroma lohnt es sich trotzdem, einen Teil erst am Ende über das Gericht zu geben, etwa über eine frisch gebackene Focaccia.