Rauchpunkt, Lagerung, Finish: Öl richtig verwenden

Gutes Öl zu kaufen ist die eine Hälfte, es richtig zu verwenden die andere. Wer Rauchpunkt, Finish und Lagerung im Blick hat, holt aus jedem Öl mehr Geschmack heraus. Die Regeln dafür sind einfach.

Der Rauchpunkt

Jedes Öl hat einen Rauchpunkt. Das ist die Temperatur, ab der es sichtbar zu rauchen beginnt. Ab hier zersetzt sich das Fett, es entstehen bittere und unerwünschte Stoffe, und das Aroma leidet. Wie hoch der Rauchpunkt liegt, hängt von der Ölsorte und von der Verarbeitung ab. Raffinierte Öle vertragen in der Regel mehr Hitze als naturbelassene.

Für die Praxis heißt das: Raucht das Öl in der Pfanne, ist es zu heiß. Dann die Hitze reduzieren und das Öl im Zweifel ersetzen, statt weiterzubraten. Mit mittlerer Hitze kommst du bei den meisten Gerichten ohnehin besser aus, als viele denken.

Zum Schluss aufs Gericht

Aromen sind flüchtig. Je länger und heißer ein Öl erhitzt wird, desto mehr von seinem Geschmack verfliegt. Gewürz- und Aromaöle entfalten sich deshalb am besten als Finish: ein Faden über die fertige Pasta, das gegrillte Gemüse oder die Pizza direkt nach dem Ofen. So bleibt das volle Aroma erhalten, und du brauchst weniger, um viel Geschmack zu bekommen.

Das gilt besonders für Knoblauch und Chili. Beide verlieren bei langer, starker Hitze an Frische, Knoblauch kann zusätzlich bitter werden. Gibst du das Aroma erst kurz vor dem Servieren dazu, schmeckt es klarer und direkter, und die übrigen Zutaten des Gerichts behalten ihren eigenen Charakter.

Ein gutes Beispiel ist Spaghetti Aglio e Olio: Ein Teil des Öls dient zum sanften Anschwitzen, ein weiterer Schuss kommt erst am Ende dazu und bindet sich mit dem Nudelwasser zu einer leichten Sauce.

Kühl, dunkel, verschlossen

Licht, Wärme und Sauerstoff sind die Feinde jedes Öls. Sie lassen es oxidieren, mit der Zeit riecht und schmeckt es dann ranzig. Am besten lagerst du Öl kühl und dunkel, also nicht direkt neben dem Herd oder auf der sonnigen Fensterbank. Die Flasche sollte nach jedem Gebrauch gut verschlossen werden.

Manche Öle werden im Kühlschrank trüb oder flockig. Das ist meist kein Qualitätsproblem, bei Zimmertemperatur werden sie wieder klar. Ranzig riechendes Öl gehört dagegen nicht mehr in die Küche.

Die richtige Menge

Viele Gerichte werden mit zu viel Öl zubereitet. Gerade aromatische Öle wirken besser in kleinen Mengen, weil sie sonst andere Zutaten überdecken. Eine Squeeze-Flasche hilft beim Dosieren, weil du tropfenweise oder in einem feinen Faden arbeiten kannst.

So machst du es

• Zum Anbraten mittlere Hitze wählen und das Öl nicht rauchen lassen.
• Aromatische Öle und Gewürzöle als Finish verwenden.
• Öl kühl, dunkel und gut verschlossen lagern, nicht neben dem Herd.
• Sparsam dosieren und lieber nachlegen als zu viel nehmen.
• Ranzig riechendes Öl entsorgen.

Dieselben Regeln gelten für Gewürzöle. MioOlio Knoblauchöl kannst du zum Anbraten verwenden, das meiste Aroma hat es aber als Finish, etwa über Verdure Grigliate direkt vom Grill. Die Squeeze-Flasche dosiert dabei genau, und kühl und trocken gelagert bleibt das Öl länger gut.