Pasta kochen wie in Italien

Pasta kochen wie in Italien klingt nach Geheimwissen, ist aber vor allem Sorgfalt bei ein paar einfachen Schritten. Wasser, Salz, Garzeit und die Verbindung mit der Sauce entscheiden darüber, ob ein Teller Nudeln nur satt macht oder wirklich gut schmeckt. Hier sind die Grundlagen, die in italienischen Küchen selbstverständlich sind.

Reichlich Wasser, ordentlich Salz

Nudeln brauchen Platz. Als Faustregel gilt etwa ein Liter Wasser pro 100 Gramm Pasta. In genug Wasser sinkt die Temperatur beim Hineingeben weniger stark, das Wasser kocht schneller wieder auf und die Nudeln kleben nicht aneinander. Öl im Kochwasser braucht es dafür nicht, es schwimmt ohnehin oben und hilft beim Verkleben kaum. Wichtiger ist, die Pasta in den ersten ein, zwei Minuten einmal umzurühren.

Das Salz kommt erst ins Wasser, wenn es kocht. Eine gängige Orientierung sind etwa zehn Gramm Salz pro Liter. Das Kochwasser ist die einzige Gelegenheit, die Nudel selbst zu würzen, denn später sitzt das Salz nur noch außen. Wer hier spart, muss die Sauce stärker salzen und bekommt trotzdem eine fade Pasta.

Al dente heißt mit Biss

Al dente bedeutet wörtlich „für den Zahn“. Die Pasta soll außen gar sein und im Kern noch einen leichten Widerstand haben. Die Angabe auf der Packung ist ein guter Anhaltspunkt, mehr aber nicht. Probier ein bis zwei Minuten vorher, denn jede Sorte und jeder Herd verhält sich etwas anders.

Besonders wenn die Nudeln noch in der Pfanne mit der Sauce weiterziehen, lohnt es sich, sie etwas früher aus dem Wasser zu holen. Dort garen sie die letzte Minute fertig und nehmen dabei Geschmack auf, statt im Wasser weich zu werden.

Das Nudelwasser ist eine Zutat

Beim Kochen gibt die Pasta Stärke ins Wasser ab. Dieses trübe Kochwasser ist in Italien kein Abfall, sondern ein Werkzeug. Ein Schöpflöffel davon, zusammen mit Öl oder Butter in die Sauce gerührt, verbindet Fett und Flüssigkeit zu einer cremigen Hülle, die an der Nudel haftet. Gerade bei schlichten Gerichten wie Spaghetti Aglio e Olio hängt das ganze Ergebnis daran.

Gieß die Pasta deshalb nie einfach ab, ohne vorher eine Tasse Kochwasser aufzufangen. Und spül sie nicht mit kaltem Wasser ab, sonst wäscht du genau die Stärke weg, die die Sauce binden soll.

Pasta und Sauce gehören zusammen

In vielen deutschen Küchen kommt die Sauce als Klecks auf einen Berg Nudeln. In Italien werden beide kurz gemeinsam in der Pfanne geschwenkt. Erst so verbinden sie sich, und jede Nudel ist gleichmäßig überzogen. Die Sauce muss dabei nicht üppig sein, sie soll die Pasta begleiten, nicht ertränken.

Auch die Form spielt eine Rolle. Lange, dünne Nudeln passen zu feinen, öligen Saucen, kurze Formen mit Rillen halten stückige Saucen besser. Eine Pasta alla Puttanesca funktioniert mit Spaghetti genauso gut wie mit Penne, eine leichte Muschelsauce wie bei Spaghetti alle Vongole dagegen braucht lange Nudeln.

So machst du es

• Etwa einen Liter Wasser pro 100 Gramm Pasta zum Kochen bringen, dann salzen.
• Pasta hineingeben und in den ersten Minuten einmal umrühren.
• Ein bis zwei Minuten vor Ende der Packungsangabe probieren.
• Vor dem Abgießen eine Tasse Kochwasser auffangen.
• Pasta in der Pfanne mit der Sauce und etwas Kochwasser schwenken, bis alles bindet.

Ganz zum Schluss, wenn die Pasta auf dem Teller liegt, entscheidet ein letzter Tropfen Öl über das Aroma. Für Gerichte mit Tomate und Kapern oder für Meeresfrüchte passen ein paar Tropfen MioOlio Chiliöl, weil die Schärfe dann frisch obenauf sitzt und nicht in der Sauce verkocht. Die Squeeze-Flasche hilft dabei, genau so viel zu nehmen, wie der Teller verträgt.