Schärfe verstehen: die Scoville-Skala

Schärfe lässt sich messen. Die Scoville-Skala gibt an, wie viel Capsaicin in einer Chili steckt, also in dem Stoff, der auf der Zunge brennt. Wer die Skala versteht, kann Schärfe in der Küche gezielter einsetzen und erlebt seltener böse Überraschungen.

Was Schärfe eigentlich ist

Schärfe ist streng genommen kein Geschmack wie süß, salzig oder sauer. Capsaicin und verwandte Stoffe, die Capsaicinoide, reizen einen Rezeptor in Mund und Rachen, der sonst auf Hitze reagiert. Das Gehirn meldet deshalb ein Brennen, obwohl nichts heiß ist. Daher kommt auch das Gefühl, dass Wasser kaum hilft: Capsaicin löst sich schlecht in Wasser, dafür gut in Fett. Ein Schluck Milch, etwas Joghurt oder ein Stück Brot mit Öl lindern das Brennen meist besser.

Für die Pflanze ist Capsaicin übrigens ein Schutz. Säugetiere meiden die scharfen Früchte, Vögel dagegen spüren die Schärfe nicht und verbreiten die Samen. Am meisten Capsaicin sitzt in den hellen Scheidewänden im Inneren der Schote, an denen die Kerne hängen, weniger im Fruchtfleisch.

Wie die Skala entstanden ist

Benannt ist die Skala nach dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur Scoville, der sie 1912 entwickelte. Sein Verfahren war einfach: Ein Extrakt der Chili wurde so lange mit Zuckerwasser verdünnt, bis eine Gruppe von Testpersonen keine Schärfe mehr wahrnahm. Der Verdünnungsgrad ergab den Wert, die Scoville Heat Units, kurz SHU.

Weil dieser Test von menschlichen Zungen abhing, schwankten die Ergebnisse. Heute misst man den Capsaicingehalt im Labor, meist per Flüssigchromatografie, und rechnet ihn in Scoville-Einheiten um. Die Skala ist geblieben, weil sie anschaulich ist.

Von mild bis feurig

Eine Gemüsepaprika liegt bei null, sie enthält praktisch kein Capsaicin. Eine Jalapeño bewegt sich im Bereich einiger tausend Einheiten, eine Habanero liegt bei hunderttausend und mehr. Ganz oben steht reines Capsaicin mit rund 16 Millionen Einheiten, ein Wert, der in der Küche keine Rolle spielt.

Wichtig ist: Die Werte sind Spannen, keine festen Zahlen. Sorte, Reife, Klima und Standort beeinflussen, wie scharf eine einzelne Schote wird. Zwei Chilis derselben Sorte können sich deutlich unterscheiden. Auch das Empfinden ist individuell. Wer regelmäßig scharf isst, gewöhnt sich an die Reizung und empfindet dieselbe Menge als milder.

Schärfe in der Küche

Beim Kochen geht es nicht um Rekorde, sondern um Balance. Schärfe soll ein Gericht wach machen, nicht alles andere überdecken. Fett trägt die Schärfe und verteilt sie gleichmäßig, Säure und Süße können sie abmildern. Deshalb wirkt eine Tomatensauce wie bei Penne all'Arrabbiata runder als dieselbe Menge Chili in klarer Brühe.

Auch der Zeitpunkt zählt. Chili, die lange mitkocht, gibt ihre Schärfe gleichmäßig an das ganze Gericht ab. Kommt sie erst zum Schluss dazu, bleibt die Schärfe präsenter und lässt sich leichter steuern. Wie du dabei vorgehst, steht ausführlich im Artikel Chiliöl richtig dosieren.

So machst du es

• Mit wenig anfangen und erst nach dem Probieren nachlegen.
• Schärfe lieber zum Schluss zugeben, dann bleibt sie kontrollierbar.
• Bei frischen Schoten die hellen Scheidewände entfernen, wenn es milder sein soll.
• Gegen zu viel Schärfe helfen Fett, Joghurt, etwas Säure oder eine Prise Zucker.
• Für Gäste die Schärfe getrennt auf den Tisch stellen, damit jeder selbst dosiert.

Ein Chiliöl macht genau das einfach: Die Schärfe ist schon im Fett gelöst und lässt sich tropfenweise zugeben. MioOlio Chiliöl besteht aus Rapsöl, Sheafett und Chili und kommt in einer Squeeze-Flasche, mit der du die Menge genau bestimmst, zum Beispiel über einer Pizza Diavola. So entscheidest du selbst, wo auf der Skala dein Gericht landet.