Italienische Kräuter und wie man sie einsetzt

Italienische Kräuter geben vielen Gerichten erst ihren typischen Charakter. Basilikum, Oregano, Rosmarin und Petersilie tauchen in fast jeder Küche auf, doch jedes Kraut verhält sich anders. Wer weiß, wann es frisch, getrocknet, früh oder spät dazukommt, holt deutlich mehr Aroma heraus.

Basilikum: frisch und spät

Basilikum ist das Kraut der Sommerküche. Seine Blätter sind zart und reagieren empfindlich auf Hitze. Lange mitgekocht verliert es sein frisches Aroma, deshalb kommt es am besten erst am Ende dazu, zum Beispiel auf die fertige Pizza, über Tomaten oder in einen Salat.

Am stärksten zeigt sich Basilikum roh im Pesto. Bei Trofie al Pesto wird es mit Pinienkernen, Käse und Öl verarbeitet und nicht erhitzt. Schneide oder zerreiß die Blätter erst kurz vor der Verwendung, denn angeschnittenes Basilikum wird schnell dunkel. Getrocknet hat es mit dem frischen Kraut wenig gemein.

Oregano: getrocknet am stärksten

Oregano ist eine der wenigen Ausnahmen, bei denen das getrocknete Kraut oft mehr Aroma hat als das frische. Er passt zu allem mit Tomate, zur Pizza, zu Saucen und gegrilltem Gemüse. Getrockneten Oregano kannst du zwischen den Fingern zerreiben, bevor er ins Essen kommt, dann wird der Duft intensiver.

Anders als Basilikum verträgt Oregano Hitze gut und darf in einer Tomatensauce eine Weile mitköcheln. Dosier ihn trotzdem vorsichtig, denn er kann schnell dominant werden und andere Aromen überdecken.

Als grobe Regel gilt: Kräuter mit weichen Blättern verlieren beim Trocknen viel von ihrem Charakter, Kräuter mit festen Blättern behalten ihn besser. Getrocknete Kräuter sind konzentrierter, deshalb reicht meist eine kleinere Menge als bei frischen. Sie gehören eher an den Anfang des Kochens, damit sie Zeit haben, ihr Aroma abzugeben.

Rosmarin: robust und kräftig

Rosmarin hat feste, nadelartige Blätter und ein harziges, kräftiges Aroma. Er ist hitzebeständig und gehört zu Gerichten, die länger im Ofen oder in der Pfanne sind, etwa Ofenkartoffeln, Lamm, Hähnchen oder Focaccia. Ganze Zweige kannst du mitgaren und vor dem Servieren entfernen.

Weil die Nadeln hart sind, werden sie für Gerichte, in denen sie mitgegessen werden, sehr fein gehackt. Ein Zweig in heißem Öl kurz angebraten gibt sein Aroma an das Öl ab, das dann die ganze Pfanne würzt.

Petersilie und Salbei

Glatte Petersilie ist in Italien weit verbreiteter als die krause. Sie wird meist frisch und gehackt zum Schluss über Pasta, Fisch oder Fleisch gegeben und bringt Frische. Salbei dagegen wird oft in Butter oder Öl angebraten und begleitet Kalb, Pasta oder Gnocchi. Bei einer Saltimbocca liegt er direkt auf dem Fleisch.

So machst du es

• Zarte Kräuter wie Basilikum und Petersilie erst zum Schluss zugeben.
• Robuste Kräuter wie Rosmarin und Salbei dürfen mitgaren.
• Getrockneten Oregano vor dem Zugeben zwischen den Fingern zerreiben.
• Frische Kräuter wie Blumen in ein Glas Wasser stellen oder in ein feuchtes Tuch wickeln.
• Lieber zu wenig nehmen und nachwürzen als zu viel.

Kräuter und Knoblauch ergänzen sich in der italienischen Küche fast immer. In Tomatensaucen wie bei Polpette al Sugo kommen Oregano und Petersilie gut mit einem Hauch Knoblauch zusammen. Wenn kein frischer Knoblauch im Haus ist, kannst du zum Schluss ein paar Tropfen MioOlio Knoblauchöl dazugeben, die Kräuter bleiben dabei im Vordergrund.