Die Öl-Kultur Italiens

Die Öl-Kultur Italiens reicht weit zurück, und sie prägt bis heute, wie im Land gekocht und gegessen wird. Öl ist dort kein Beiwerk, sondern oft das, was ein einfaches Gericht erst vollständig macht. Ein Blick auf diese Kultur erklärt viel über die italienische Küche insgesamt.

Eine lange Tradition

Olivenbäume werden im Mittelmeerraum seit der Antike kultiviert, und in Italien gehört der Olivenanbau seit Jahrhunderten zur Landschaft. In vielen Familien wurde das eigene Öl über Generationen in der örtlichen Ölmühle, dem Frantoio, gepresst. Die Ernte im Herbst und frühen Winter ist in manchen Regionen bis heute ein gemeinschaftliches Ereignis.

Das frisch gepresste Öl, das Olio Nuovo, wird gern ganz pur probiert: auf geröstetem Brot, mit etwas Salz. In der Toskana heißt das Fettunta, in anderen Regionen ist die Bruschetta der Klassiker. Mehr braucht es nicht, um die Qualität eines Öls zu zeigen.

Regionale Vielfalt

Von Ligurien bis Sizilien schmeckt Öl unterschiedlich, je nach Olivensorte, Boden und Klima. In Ligurien prägt die kleine Taggiasca milde, feine Öle. Die Toskana ist für kräftigere Öle aus Sorten wie Frantoio, Leccino oder Moraiolo bekannt. Apulien im Süden ist eine der wichtigsten Anbauregionen des Landes, dort wächst unter anderem die Coratina mit ihrem herben Charakter. Auf Sizilien ist die Nocellara del Belice verbreitet.

Viele dieser Öle tragen geschützte Herkunftsangaben. Für Köchinnen und Köche in Italien ist es selbstverständlich, das Öl zur Region und zum Gericht passend zu wählen, so wie anderswo der Wein ausgesucht wird.

Diese Vielfalt bedeutet auch: Es gibt nicht das eine italienische Olivenöl. Ein mildes Öl passt zu Fisch und hellem Gemüse, ein kräftiges, leicht pfeffriges Öl eher zu Bohnen, gegrilltem Fleisch oder Suppen.

Einfachheit als Prinzip

Die italienische Küche lebt von wenigen, guten Zutaten. Brot, Tomate, Basilikum und Öl ergeben eine Bruschetta, Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Öl eine Focaccia. Je weniger auf dem Teller liegt, desto wichtiger wird jede einzelne Zutat. Öl ist dabei oft das Bindeglied, das alles zusammenbringt.

Interessant ist, dass im Norden lange auch Butter eine große Rolle spielte, während der Süden stärker vom Öl geprägt war. Diese Unterschiede sind bis heute in vielen regionalen Gerichten spürbar.

Öl mit Gewürzen

Neben reinem Olivenöl haben auch aromatisierte Öle in Italien ihren Platz. Vor allem im Süden, etwa in Kalabrien, wird Peperoncino gern in Öl eingelegt, um Gerichten am Tisch Schärfe zu geben. Knoblauch und Kräuter sind ebenfalls klassische Begleiter. Ein solches Öl wird nicht zum Kochen benutzt, sondern steht auf dem Tisch und kommt zum Schluss darüber.

So machst du es

• Ein gutes Öl einmal pur auf geröstetem Brot probieren.
• Einfache Gerichte mit wenigen Zutaten wählen und das Öl bewusst einsetzen.
• Aromaöle wie in Italien erst am Tisch über das fertige Gericht geben.
• Öl kühl und dunkel lagern, damit es lange gut schmeckt.

MioOlio ist kein Olivenöl, sondern ein Gewürzöl auf Basis von Rapsöl und Sheafett. Die Idee dahinter stammt aber aus genau dieser Tradition: ein aromatisches Öl, das zum Schluss über das Gericht kommt. MioOlio Knoblauchöl passt zum Beispiel gut über eine frische Focaccia oder eine Piccata al Limone.