Nativ extra: Was auf dem Olivenöl-Etikett wirklich steht

Kaum ein Lebensmittel wird so oft diskutiert wie Olivenöl. „Nativ extra“, „kalt gepresst“, „aus Italien“: Das Olivenöl-Etikett verspricht viel. Wir erklären, welche Angaben geregelt sind und was sie wirklich über die Qualität aussagen.

Die Güteklassen

In der EU sind die Klassen für Olivenöl genau festgelegt. Natives Olivenöl extra ist die höchste Klasse. Es wird ausschließlich mechanisch gewonnen, ohne chemische Behandlung, hat einen Säuregehalt von höchstens 0,8 Prozent und muss in der Sensorik fehlerfrei sein. Natives Olivenöl liegt eine Stufe darunter und darf leichte sensorische Fehler haben.

Raffiniertes Olivenöl wird aus Öl hergestellt, das für den direkten Verzehr nicht geeignet ist, und durch Raffination aufbereitet. Es ist weitgehend neutral. Was im Handel schlicht „Olivenöl“ heißt, ist meist eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl. Für ein aromatisches Finish ist diese Klasse wenig geeignet, zum Braten dagegen völlig in Ordnung.

Kalt gepresst und andere Zusätze

Begriffe wie „erste Kaltpressung“ oder „kalt extrahiert“ dürfen nur unter bestimmten Bedingungen verwendet werden, vor allem darf das Öl bei der Gewinnung nicht über 27 Grad Celsius erwärmt werden. Bei nativem Olivenöl extra ist das heute ohnehin üblich, die Angabe ist deshalb eher eine Bestätigung als ein Extra. Angaben wie „mild“ oder „fruchtig“ beschreiben den Geschmack und sagen nichts über die Klasse aus.

Bei der Herkunft lohnt genaues Lesen. „Abgefüllt in Italien“ heißt nicht, dass die Oliven aus Italien stammen. Steht dort eine Mischung von Ölen aus mehreren Ländern, ist das ebenfalls erlaubt. Geschützte Herkunftsangaben wie g. U. sind dagegen an eine bestimmte Region und Regeln gebunden.

Geschmack statt Etikett

Die Güteklasse sagt viel, aber nicht alles. Ein gutes natives Olivenöl extra riecht frisch, etwa nach Gras, grünen Tomaten oder Artischocke, und darf im Hals leicht kratzen oder auf der Zunge bitter sein. Diese Schärfe und Bitterkeit gelten bei Olivenöl als positive Merkmale. Riecht ein Öl dagegen muffig, nach Wein oder ranzig, ist es nicht mehr in Ordnung, egal was auf der Flasche steht.

Der Streit um die Echtheit

Eine viel zitierte Untersuchung der UC Davis aus den Jahren 2010 und 2011 sorgte für Schlagzeilen: 69 Prozent der importierten, als „extra vergine“ verkauften Öle erfüllten die sensorischen Standards nicht. Die Studie war allerdings von kalifornischen Produzenten mitfinanziert und wird methodisch kritisiert, weil sie stark auf einem subjektiven Geschmackstest beruhte.

Eine Untersuchung der US-Behörde FDA kam 2015 zu einem anderen Bild: Echte Panscherei, also das Mischen mit billigen Fremdölen, war selten. Die Wahrheit liegt dazwischen. Grobe Fälschung ist seltener als oft behauptet, Falschkennzeichnung bei Klasse, Herkunft oder Alter kommt aber vor, vor allem im sehr günstigen Segment.

So machst du es

• Greif zum Verfeinern zur Klasse „nativ extra“, zum scharfen Braten reicht einfaches Olivenöl.
• Achte auf eine dunkle Flasche oder Dose, Licht schadet dem Öl.
• Prüfe Mindesthaltbarkeit und, falls angegeben, das Erntejahr.
• Lies die Herkunft genau: Ursprung der Oliven statt nur Abfüllort.
• Lagere die Flasche kühl, dunkel und gut verschlossen.

Gutes Olivenöl zeigt seine Stärke roh, etwa über einer Insalata Caprese oder einer frisch gerösteten Bruschetta al Pomodoro. Wer dort zusätzlich Knoblauch möchte, ohne Zehen zu schneiden, kann zu einem Gewürzöl greifen. Wichtig ist auch hier das Etikett: MioOlio Knoblauchöl ist kein Olivenöl, sondern besteht aus Rapsöl, Sheafett und Knoblauch, und genau so steht es auch auf der Flasche.